Concept hybride par excellence avec sa chocolaterie et son restaurant bistronomique, Ganache, à Bordeaux, est un lieu cocooning conçu comme un cabinet de curiosités.
Elle a de l’allure Ganache. Avec ses 8m de hauteur sous plafond, ses 140 places assises, dont 80 en mezzanine, l’adresse attire les regards dans la très passante rue Saint-Rémi, à Bordeaux. Et depuis son ouverture, le 19 janvier dernier, ses intérieurs colorés et élégants, sur quelque 600m carré, ne désemplissent pas, 300 couverts par jour en moyenne…
C’est, qu’imposant, Ganache n’a pas oublié de soigner ses aspérités, et dans le détail. A commencer par un concept original hybridant proposition bistronomique et boutique-atelier de chocolaterie servie par un labo en sous-sol.
« Nous avions depuis plus de cinq ans l’envie avec mon mari d’ouvrir un restaurant ensemble« , se souvient Marie Barbé-Salenave, cogérante de l’établissement. « Nicolas est restaurateur depuis plus de dix-sept ans et vise les grosses affaires. Ce qui complique forcément la recherche d’emplacement, surtout quand on lorgne le centre de Bordeaux« .
Travaillant alors au domaine Rauzan-Ségla, grand cru classé de Margaux, elle prend son mal en patience, et s’essaie chez elle à la fabrication de chocolat… Une révélation, qui l’amène à un CAP de chocolatière en reconversion, juste avant que le 41-43 de la rue Saint-Rémi ne se libère.
DEUX UNIVERS EN UN
Comme une évidence, avec ses deux entrées, pour cet établissement avec désormais autant d’activités. Et dont les décors, confiés à l’agence nantaise Where is Brian ?, dont c’est la première réalisation bordelaise, réussissent par touches, comme ces stickers de cabosses et feuilles de cacaoyer au plafond, à lier l’univers de la chocolaterie à celui du restaurant.
« Cela reste des clins d’oeil, la carte du restaurant n’est pas organisée autour du chocolat, mais des saisons et de produits, volontiers circuits courts au meilleur de leur maturité. » Elaborée par le chef Stéphan Lopez, la proposition s’ancre aux terroirs proches, l’agneau des Pyrénées, le porc noir de Bigorre, sur la fraicheur des criées de Saint-Jean-de-Luz et La Rochelle, des légumes sources chez des producteurs locaux, souvent bio, le tout mis en oeuvre dans une cuisine ouverte sur le restaurant et le monde. Telles ces ravioles farcies avec une duxelles de pleurotes et chanterelles, servies avec un bouillon dashi.
A noter aussi, les pâtisseries artisanales (11€ à la carte), réalisées sans gluten et sur place par Jonathan Degent et sa brigade, sous une verrière dissociée de la cuisine.
Travail au service de desserts à l’assiette d’excellence qui, comme les cocktails élaborés par trois mimologies au bar, ou les 140 étiquettes d’une carte des vins construite en collaboration avec le sommelier Dimitri Nalin, incitent au lâcher-prise et à la gourmandise, sur des tickets moyens à 40€ le midi, plus proches de 60€ le soir.
Écrit par Yannick Nodin